The Daily Prosper
Gastronomía 2.0: tecnología con cuchillo y tenedor

Gastronomia 2.0: tecnologia com garfo e faca

Uma ferramenta para cozinhar especificamente no grau que você escolher, pratos apresentados sobre tablets e restaurantes futuristas nos quais a comida sobe e desce do teto. A inovação já é parte integrante do nosso cardápio.


Comer é um ato essencial para alimentar nosso corpo, mas também nossos sentidos. A gastronomia, cada vez mais integrada à arte e à inovação, evolui a passos gigantescos graças às inovações mais vanguardistas, que evocam emoções e melhoram a forma como nos nutrimos. Desde o princípio do século XXI, a tecnologia entrou nos restaurantes com propostas que prometem alterar a forma como experimentamos a comida, oferecendo-nos novas sensações e renovando o ato de sentar-se à mesa. Atualmente caracterizadas pela exclusividade, as experiências gastronômicas do futuro já estão disponíveis no presente para quem estiver disposto a abrir a carteira.

“O papel da ciência e da tecnologia na cozinha de hoje é vital”, diz o chef e professor da Le Cordon Bleu Madrid, Carlos Collado. “O setor da gastronomia sempre foi muito aberto às novas tecnologias, técnicas e criações, mas devemos saber aplicar tais avanços corretamente à natureza do produto”, afirma o chef. A tecnologia pela tecnologia, não serve. Segundo Carlos Collado, ela deve estar a serviço do cozinheiro e do produto.

Já são várias as novidades que oferecem apoio a cozinheiros profissionais e amadores, e que vêm diretamente do laboratório. Uma das mais democratizadas é o roner, criado por Joan Roca, chef do El Celler de Can Roca. “É um instrumento que cozinha à baixa temperatura e banho maria, e com ele podemos controlar o tempo e ajustar a temperatura em graus ou meios graus”, explica Carlos Collado. Os alimentos são introduzidos nele embalados a vácuo e se obtêm “pontos mais delicados do produto e uma melhor textura”.

 Le Cordon Bleu Madrid
Foto cedida por Le Cordon Bleu Madrid

Outros aparelhos já comuns são o rotavapor ou evaporador rotatório, que é utilizado na destilação de vários tipos de aromas, como menciona Juan Carlos Arboleya, coordenador do Máster Universitário em Ciências Gastronômicas do Basque Culinary Center. “Também está em voga o processo de fermentação. Embora muito comum para alguns produtos, como o queijo e os iogurtes, hoje tentamos buscar outros micro-organismos e alimentos capazes de fermentar, e tentamos monitorar o processo”, explica Juan Carlos Arboleya.
 

Da mesa ao estômago passando pelo cérebro

A liofilização, as “sous vide” e as “slow cookers são outros avanços que se incorporaram aos restaurantes mais inovadores. Porém, eles chegarão às cozinhas de nossas casas? “Sem dúvida, assim como chegaram várias outras coisas, como as máquinas de fazer sorvete, as batedeiras e as gratinadoras. Hoje, parecem comuns, mas tais instrumentos saíram de centros gastronômicos profissionais”, explica Carlos Collado. Embora ainda seja algo incipiente, o público já pode desfrutar deles em alguns dos restaurantes mais seletos, como nos que trabalham para gerar emoções e entender o sentido do gosto.

Onde se origina o sabor? Na língua? Sim, mas também no cérebro. Os sabores nos evocam lembranças e nos transportam a cenas do nosso passado. E pode ser um sanduíche comido na montanha, lanches com chocolate quente ou um prato da sua avó. No plano tecnológico, a gastronomia também está interagindo com o mundo da neurociência. “Dependendo da pessoa, a interpretação de um sabor pode variar”, explica Juan Carlos Arboleya. Trata-se do campo da percepção sensorial, e não depende apenas do produto, mas também do que está ao redor de quem come: a luz, o som, o ruído, a música. “Estamos pesquisando como fazer o casamento entre diferentes tipos de música e sabores. Por exemplo: como combinar um grave com um ácido. É um campo terrivelmente interessante, e que gera muito interesse no setor gastronômico”, afirma o chef.

 Sublimotion
Foto cedida por Sublimotion

Para propiciar esse estudo, o Basque Culinary Center, junto ao restaurante Mugaritz e ao Centro de Regulação Genômica organizaram, no ano passado, o evento Brainy Tongue, que pretendia mergulhar nesses mistérios. “Colocamos neurocientistas e cozinheiros trabalhando juntos a fim de analisar como o cérebro interpreta diferentes experiências. Este conhecimento já está sendo utilizado em vários restaurantes. Para os neurocientistas, também é um bom ganho, pois ajuda a que entendam como o cérebro funciona”, conclui Juan Carlos Arboleya.

Imagine, por exemplo, que esteja comendo em um ambiente que libere, de forma controlada, aromas específicos associados a vivências e emoções. Assim funciona a viagem multissensorial oferecida pelo restaurante japonês Sagaya, um espetáculo culinário interativo que inclui odores, projeções e música. Falando em provocar os sentidos, existem propostas que oferecem saborear o som ou fazer a comida dançar. Em resumo, levar a tecnologia ao prato.
 

Transformar a mesa em um cenário tecnológico

Para melhorar a experiência sensorial gastronômica, Juan Mari Arzak e Elena Arzak, do premiado restaurante Arzak, propõem, há alguns anos, uma maneira de servir a comida que acabará com as discussões sobre deixar o telefone ou o tablet em cima da mesa: utilizá-los para servir os pratos. Eles começaram com um tipo de louça que se iluminava quando a comida era colocada sobre ela, explicam os donos do Arzak, e tal tecnologia evoluiu até colocar os alimentos diretamente sobre um tablet eletrônico. Assim são apresentadas as criações “Rape marea baja” e “Limón a la brasa con gambas y patchouli”, que incluem um vídeo com imagem e som.

Arzak
Foto cedida por Arzak

Porém, se existe um exemplo gastronômico por excelência, no pico mais alto da tecnologia, é o Sublimotion. Defini-lo é complexo. “O Sublimotion é quase uma nova arte cênica, que nasce da união do grupo do chef Paco Roncero, com duas estrelas Michelin, e da nossa agência de eventos”, diz Eduardo González, diretor da produtora de espetáculos Vega Factory.

Uma sala de 70 metros quadrados com mais infraestrutura tecnológica que um show de rock: motores que fazem com que a comida caia do teto, luz negra, ventiladores, máquinas de bolinhas, aromaterapia, levitadores e dispositivos de vibração. Uma infinidade de elementos tecnológicos para criar um espetáculo gastronômico difícil de explicar, que “deve ser vivenciado”. Para tanto, devemos pagar 1.650 euros. Por trás disso tudo, estão designers, ilusionistas, engenheiros e cozinheiros que oferecem um espetáculo de mais de duas horas.

A ideia surgiu do desejo de fazer evoluir o ancestral rito humano de sentar-se para comer e beber com mais pessoas. “Começamos a pesquisar e vimos que a mesa é o melhor suporte de comunicação que existe. Por isso, roteirizamos um espetáculo ao redor dela, incorporando elementos do teatro, cenografia e efeitos especiais”, explica Eduardo González. Graças aos óculos de realidade virtual e realidade aumentada, os clientes do Sublimotion começam saboreando uma entrada, enquanto veem um holograma com seus ingredientes e nutrientes, e terminam saltando de paraquedas e aparecendo em um cabaré com outros pratos à sua frente. “O espetáculo e a gastronomia já estiveram unidos muitas vezes, mas por fluxos paralelos. No Sublimotion, acontece tudo ao mesmo tempo, mas respeitamos os momentos do protocolo de comer”, explica Eduardo González.

Sublimotion
Foto cedida por Sublimotion

O Sublimotion também faz pesquisas no ramo da realidade mista, o que poderia permitir visualizarmos um alimento de maneira virtual, mas comê-lo de forma física. “Isso é algo que está em pleno desenvolvimento e que revolucionará tudo. Você poderá jantar com alguém de maneira virtual, mesmo estando a 10 mil quilômetros de distância, com uns óculos programados e coordenados”, explica Eduardo González. Recentemente, ele e Paco Roncero foram convidados à NASA, que já sonha possibilitar a um astronauta comer com a família no dia quatro de julho, Dia da Independência dos Estados Unidos. Já dizia Ferrán Adriá: "A cozinha e a tecnologia se unem através da criatividade.” E tudo indica que a gastronomia está mais criativa do que nunca.

Por Patricia Ruiz Guevara