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Gastronomía 2.0: tecnología con cuchillo y tenedor

Gastronomía 2.0: tecnología con cuchillo y tenedor

Una herramienta para cocinar específicamente a los grados que elijas, platos presentados sobre tablets y restaurantes futuristas en los que la comida levita y baja desde el techo. La innovación tecnológica ya forma parte de nuestro menú. 


Comer es un acto esencial para alimentar nuestro cuerpo, pero también para alimentar nuestros sentidos. La gastronomía, cada vez más fusionada con el arte y con la innovación, evoluciona a pasos agigantados gracias a las innovaciones más vanguardistas, que evocan emociones y mejoran nuestra forma de nutrirnos. Desde principios del siglo XXI, la tecnología ha irrumpido en los restaurantes con propuestas que prometen cambiar nuestra forma de experimentar la comida, regalarnos nuevas sensaciones y renovar el acto de sentarse a la mesa. Caracterizadas actualmente por la exclusividad, las experiencias gastronómicas del futuro ya abren las puertas a aquellos comensales del presente que estén dispuestos a rascarse el bolsillo.

“El papel de la ciencia y la tecnología en la cocina hoy en día es vital”, se pronuncia el chef y profesor de Le Cordon Bleu Madrid Carlos Collado. “El sector de la gastronomía siempre ha estado muy abierto a nuevas tecnologías, nuevas técnicas y nuevos desarrollos, pero hay que saber aplicar estos avances correctamente a la naturaleza del producto”, indica el chef. La tecnología por la tecnología, no. Según Collado, esta debe estar al servicio del cocinero y del producto.

Ya son muchas esas novedades que apoyan a los cocineros profesionales y amateurs, y que vienen directamente del laboratorio. Una de las más democratizadas es el roner, creado por el chef de El Celler de Can Roca Joan Roca. “Es un instrumento de cocción a baja temperatura al baño maría, con el que se puede controlar el tiempo y ajustar la temperatura en grados o medios grados”, explica Collado. Los alimentos se introducen envasados al vacío y se obtienen “puntos más delicados del producto y mejor textura”.

Foto cedida por Le Cordon Bleu Madrid
Foto cedida por Le Cordon Bleu Madrid

Otros aparatos que se hacen notar son el rotavapor o evaporador rotatorio, que se utiliza para la destilación de diferentes tipos de aromas, como menciona el coordinador del Master Universitario en Ciencias Gastronómicas del Basque Culinary Center, Juan Carlos Arboleya. “También está muy en boga el proceso de fermentación. Aunque está muy extendido para algunos productos, como queso y yogures, ahora se intentan buscar otros microorganismos y alimentos que puedan fermentar, y se intenta monitorizar el proceso”, explica Arboleya.
 

De la mesa al estómago pasando por el cerebro

La liofilización o deshidrocongelación, las 'sous vide' y las 'slow cookers' son otros de los avances que se han incorporado a los restaurantes más innovadores. Pero ¿llegarán también a la cocina de nuestras casas? “Totalmente, como han llegado otros muchos como las heladeras, las batidoras y los gratinadores. Ahora parecen comunes, pero estos instrumentos salieron de centros gastronómicos profesionales”, explica Collado. Aunque se trata de algo aún incipiente, el público ya los puede disfrutar en algunos de los restaurantes más selectos. Como en aquellos que trabajan para generar emociones y comprender el sentido del gusto.  

¿Dónde se origina el sabor? ¿En la lengua? Sí, pero también en el cerebro. Los sabores nos evocan recuerdos y nos transportan a escenas de nuestra vida pasada. Un bocata en la montaña, meriendas con chocolate o el guiso de tu abuela. En el plano tecnológico, la gastronomía también está interactuando con el mundo de la neurociencia. “Dependiendo de la persona, la interpretación de un sabor puede variar”, explica Arboleya. Se trata del campo de la percepción sensorial y no depende sólo del producto, sino también de lo que rodea al comensal: la luz, el sonido, el ruido, la música. “Se está investigando cómo maridar diferentes tipos de música con los sabores, por ejemplo, un grave con un ácido. Es un campo terriblemente interesante que al sector gastronómico le interesa muchísimo”, indica el chef.

 Aromas y los sabores pueden evocarnos recuerdos y emociones
Foto cedida por Sublimotion

Para propiciar este estudio, el Basque Culinary Center junto al restaurante Mugaritz y al Centro de Regulación Genómica organizaron el año pasado el evento Brainy Tongue, que buscaba adentrarse en estos misterios. “Pusimos a neurocientíficos y cocineros a trabajar juntos para analizar cómo el cerebro interpreta diferentes experiencias. Este conocimiento ya se está utilizando en distintos restaurantes. Para los neurocientíficos también aporta muchísimo porque les ayuda a entender cómo funciona el cerebro”, concluye Arboleya.

Por ejemplo, imagina comer en un entorno que libere de forma controlada aromas específicos, asociados a vivencias y a emociones. Así es el viaje multisensorial que ofrece el restaurante japonés Sagaya, un espectáculo culinario interactivo que incluye olores, proyecciones y música. Hablando de trastocar los sentidos, también hay propuestas que ofrecen saborear el sonido o hacer bailar a la comida. A la postre, llevar la tecnología al plato.
 

Transformar la mesa en un escenario tecnológico

Para mejorar la experiencia sensorial gastronómica, Juan Mari Arzak y Elena Arzak, del premiado restaurante Arzak, proponen desde hace unos años una manera de servir la comida que hará que las discusiones sobre tener el teléfono o la tablet en la mesa se acaben: utilizarlos para servir sus platos. Primero empezaron con una vajilla que se iluminaba cuando se colocaba la comida sobre ella, explican desde Arzak, y esta tecnología evolucionó hasta colocar directamente los alimentos sobre una tableta electrónica. Así se presentan las creaciones ‘Rape marea baja’ y ‘Limón a la brasa con gambas y patchouli’, que incluyen un vídeo con imagen y sonido.

Limón a la brasa con gambas y patchouli presentado sobre una tablet. Créditos: Restaurante Arzak.
Foto cedida por Arzak

Pero si hay un ejemplo gastronómico por excelencia en la cumbre de la tecnología, ese es Sublimotion. Definirlo es complejo. “Sublimotion es casi un nuevo arte escénico, que nace de la unión del taller del chef dos estrellas Michelín Paco Roncero y de nuestra agencia de eventos”, señala el director de la productora de espectáculos Vega Factory Eduardo González.

Una sala de 70 metros cuadrados que tiene más infraestructura tecnológica que un concierto de rock: motores que hacen que la comida caiga desde el techo, luz negra, ventiladores, máquinas de burbujas, aromaterapia, levitadores y dispositivos de vibración. Un sinfín de elementos tecnológicos para crear un espectáculo gastronómico difícil de explicar y que “hay que vivir”. Para ello, hay que pagar 1.650 euros. Detrás, diseñadores, ilusionistas, ingenieros y cocineros ofrecen un espectáculo de más de dos horas.

La idea surge del deseo de hacer evolucionar el rito ancestral humano de sentarse a comer y beber con más gente. “Nos pusimos a investigar y vimos que la mesa es el mejor soporte de comunicación que existe. Así que guionizamos un espectáculo alrededor de ella, incorporando elementos de teatro, escenografía y efectos especiales”, explica González. Gracias a gafas de realidad virtual y de realidad aumentada, el comensal de Sublimotion pasa de estar comiéndose un aperitivo mientras ve un holograma con sus ingredientes y nutrientes, a desaparecer de la sala tirándose en paracaídas y aparecer en un cabaret con otro plato delante. “El espectáculo y la gastronomía han estado muchas veces unidos, pero por flujos paralelos; en Sublimotion ocurre todo a la vez, pero se respetan los momentos del protocolo de comer”, afina González.

 

El restaurante más tecnológico del mundo se llama Sublimotion y está en Ibiza (España). Créditos: Sublimotion.
Foto cedida por Sublimotion

En Sublimotion también investigan en realidad mixta, que permitiría visualizar un alimento de manera virtual, pero comérselo de forma física. “Esto es algo que está en pleno desarrollo y que va a revolucionarlo todo. Podrás cenar con alguien de manera virtual, aunque esté a 10.000 kilómetros de distancia con unas gafas programadas y coordinadas”, explica González. Paco Roncero y él han sido recientemente invitados a la NASA, donde ya sueñan con que un astronauta pueda comer el 4 de julio, Día de la Independencia de los Estados Unidos, con su familia. Ya lo decía Ferrán Adriá, "cocina y tecnología se unen a través de la creatividad". Parece que la gastronomía está más creativa que nunca.

Por Patricia Ruiz Guevara